Quarta-feira, 12 de Abril de 2006

Gastronomia - Minho



 Marius70 está a percorrer o país mostrando as suas belezas naturais, lendas e tradições. Pensando na gastronomia de cada região, vou procurar mostrar aqui o que melhor se come nos locais por onde Marius passar. Será um Portugal gastronómico, certo de que algumas ideias serão aproveitadas para serem confeccionadas, seja do Minho ao Algarve, nos Açores e na Madeira, ou por esse mundo fora, onde se fala ou vive um português. Que este meu roteiro gastronómico lhes leve os sabores de Portugal!


Caminha Arroz ou cabidela de lampreia, sável de escabeche e frito, mariscos



ARROZ DE LAMPREIA

Ingredientes:

1 Lampreia;
2 cebolas;
2 dl de azeite;
1 ramo de salsa;
1 dl de vinho branco;
1/2 chouriço de carne;
Sal,
Pimenta;
400g de arroz

 Preparação:

 Prepara-se a lampreia e corta-se em bocados e tempera-se com o vinho branco, a salsa, sal e pimenta.

 Faz-se um refogado, pouco puxado, com a cebola e o azeite. Introduz-se a lampreia neste refogado juntamente com o sangue, a salsa e o vinho que serviram para a temperar. Adiciona-se um pouco mais de pimenta e o chouriço cortado às rodelas e deixa-se refogar. Depois, retiram-se os bocados de lampreia e acrescenta-se a calda com água. Esta deve ser em quantidade que perfaça cinco a seis vezes o volume do arroz. Rectifica-se o paladar da calda, deixa-se levantar fervura e junta-se o arroz escolhido mas sem ser lavado. Depois do arroz cozido, o que leva cerca de 20 minutos, introduzem-se os bocados de lampreia e serve-se o arroz imediatamente.

Lanhelas:Solha seca frita, torta de camarão.

Solhas Secas à moda de Lanhelas

 (Receita de D. Deolinda Rodrigues - Lanhelas)

 Amanham-se e limpam-se as solhas. Salgam-se com bastante sal e colocam-se num recipiente de um dia para o outro (24 horas). No dia seguinte, retiram-se-lhes todo o sal e demolham-se durante duas horas, aproximadamente. Atam-se aos pares de forma a poderem ser colocadas no pau do fumeiro. Defumam-se lentamente durante dois dias.

 Como cozinhá-las:

 Cozidas: Cozem-se as solhas com batatas e cebolas, após o que se servem numa travessa, bem regadas com um bom azeite e vinagre a gosto.
Passadas na sertã (forma mais tradicional): Põe-se a sertã com óleo ao lume e logo que esteja quente, passam-se rapidamente as solhas de um lado e de outro. Servem-se bem quentes e com bastante alho. (Esta é a tradição na Festa das Solhas, em Lanhelas).

  V. N. de Cerveira: Debulho de sável, lampreia refogada ou com arroz, tainha assada no forno, biscoitos de milho.



 Debulho de Sável

 Desde tempos remotos que o sável se pesca nas águas do Rio Minho. Em Cerveira os pescadores pescavam sável e as mulheres encarregavam-se de o vender, indo muitas das vezes de porta em porta vendê-lo ás postas. Como na maioria das vezes os compradores só queriam as postas maiores, elas ficavam com as partes mais fracas do sável que eram a cabeça, o rabo, as ovas e as postas pequenas. E, assim surgiu o saboroso Debulho de Sável.

 - O sável deve ser bem escamado e limpo. Em seguida, corta-se a cabeça e o deguladouro (posta junta à cabeça). Junto a este está o fígado ao qual se extrai o fel. Tiram-se as ovas e aproveita-se todo o sangue possível que irá servir para a calda. Cortam-se, também, o rabo e as postas mais pequenas.

 Num recipiente, coloca-se então o debulho, que é composto pela cabeça, deguladouro, o rabo, as postas mais pequenas, as ovas e o fígado. Tempera-se com sal, salsa, louro, pimenta, cravinhos e cobre-se com vinho verde tinto. Deixa-se marinar durante umas horas.

 Num tacho, pica-se uma cebola grande e deita-se um pouco de azeite, vai ao lume e logo que a cebola esteja estalada, adiciona-se um pouco de pimentão, o debulho e a respectiva calda. Cozido o peixe, retira-se para um recipiente ao lado. À calda inicial, junta-se a água necessária para cozer o arroz e uma boa colher de vinagre.

 Assim que o arroz esteja cozido, junta-se o debulho e rectificam-se os temperos.
Deixa-se repousar uns minutos e serve-se o arroz a fugir pelo prato.

publicado por marius70 às 04:33
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1 comentário:
De Anónimo a 12 de Agosto de 2008 às 12:25
A rede utilizada na apanha do sável era o algerife e os pescadores distribuíam-se pelas conhecidas cobradas (onde se realiza, em frente a Gondarém, o tradicional Lanço da Cruz na Segunda-Feira de Páscoa), chegando mesmo cada cobrada a apanhar num dia milhares de sáveis. E não podemos esquecer o famoso "arroz da debulha" de Covas. Debulha, malhada ou escarolada. Depois de bem secas as espigas eram malhadas , escarladas ou debulhadas. Colocavam-se no meio da eira, onde eram batidas com os manguais. O grão separava-se do carolo, sendo depois joeirada e guardada em caixas. O "arroz da debulha" ou da "malhada" era servido já depois do grão estar nas caixas, os carolos escolhidos para o gado e os canhos (moínha), para encher travesseiros. Era feito num grande panelão onde a patroa, a boa hora, tinha lançado em grossos nacos, a colada inteira de um vitelo, tradição velha que o mordomo era obrigado a mandar servir em festa do Corpo de Deus. Aos comensais só lhes era exigido duas coisas: estômago vazio (!) uma escudela e uma colher para se poder servir.(Afinal são três :)) No fim, o anfitrião fazia circular entre todos os presentes a sua caixa de rapé. E nenhum dos convidados, mesmo moça galante ou noiva jurada, deixava de servir-se da pitada do aromático "meio-grosso" ou "vinagrinho". Um abraço e obrigado pelos pitéus :)) Enviado por dojaya em abril 11, 2006 11:47 PM

E como é que depois se consegue apanhar o arroz? Só se um romano num domingo após uma boa corrida... A gastronomia do Minho completamente desconhecida para esta gaivota da ria, por isso mesmo, leu atentamente desde a caminha até ao prato :) Enviado por gaivotadaria em abril 12, 2006 12:39 AM

Sempre que vou para as termas de Entre-os-Rios gosto de estar ao final do dia a olhar para as lampreias no viveiro de água corrente mesmo á beira da estrada. Tenho uma foto desse viveiro num post do ano passado. Enviado por grilinha em maio 7, 2006 01:56 AM

Já há viveiros de 'sanguessugas'? ;) Enviado por Ahlka em julho 11, 2006 10:56 PM


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